本文摘要：《餐饮服务食品安全操作者规范》是2018年7月国家市场监管总局公布的。

《餐饮服务食品安全操作者规范》是2018年7月国家市场监管总局公布的。将于2018年10月1日起实施。内容牵涉到餐饮服务场所、食品处置、洗手操作者、餐用具保洁以及店内仓储等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。

1总则　　1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件拒绝，实施食品安全主体责任，规范餐饮经营不道德，提高食品安全管理能力，确保餐饮食品安全，制订本规范。　　1.2本规范限于于餐饮服务提供者还包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

　　1.3希望和反对餐饮服务提供者使用著名的食品安全管理方法，创建餐饮服务食品安全管理体系，提升食品安全管理水平。　　1.4希望餐饮服务提供者指明餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，积极开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者获取身体健康营养的餐食。　　1.5希望餐饮服务提供者减少重复使用餐饮具的使用量。

　　1.6希望餐饮服务提供者提醒消费者积极开展光盘行动、增加浪费。　　2术语与定义　　2.1原料　　指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

　　2.2半成品　　指原料经可行性或部分加工制作后，尚需更进一步加工制作的食品，不还包括储存的已加工制作成成品的食品。　　2.3成品　　所指已做成的可必要食用或饮用的食品。　　2.4餐饮服务场所　　所指与食品加工制作、供应必要或间接涉及的区域，还包括食品处置区、用餐区和辅助区。

　　2.5食品处置区　　指储存、加工制作食品及清除消毒保洁餐用具（还包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据洗手程度的有所不同，可分成洗手操作者区、定洗手操作者区、一般操作者区。　　2.6洗手操作者区　　指为避免食品受到污染，洗手程度拒绝较高的加工制作区域，还包括专间、专用操作者区。　　2.7专间　　指处置或短时间存放在必要入口食品的专用加工制作间，还包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐仓储单位的填装或纸盒间等。

　　2.8专用操作者区　　指处置或短时间存放在必要入口食品的专用加工制作区域，还包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指继续摆放、整理、发给成品的区域）等。　　2.9定洗手操作者区　　指洗手程度拒绝位居洗手操作者区的加工制作区域，还包括烹调区、餐用具保洁区。

　　2.10烹调区　　指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品展开热加工制作的区域。　　2.11餐用具保洁区　　指存放在清除消毒后的餐饮具和认识必要入口食品的容器、工具的区域。　　2.12一般操作者区　　指其他处置食品和餐用具的区域，还包括粗加工制作区、切配区、餐用具清除消毒区和食品库房等。

　　2.13粗加工制作区　　指对原料展开挑拣、整理、冻结、清除、去除不能食用部分等加工制作的区域。　　2.14切配区　　指将粗加工制作后的原料，经过切割成、秤、拼配等加工制作沦为半成品的区域。　　2.15餐用具清除消毒区　　指清除、消毒餐饮具和认识必要入口食品的容器、工具的区域。

　　2.16用餐区　　指供消费者用餐的区域。　　2.17辅助区　　指办公室、沐浴区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非必要处置食品的区域。　　2.18中心温度　　指块状食品或有容器存放在的液态食品的中心部位的温度。

　　2.19冷藏　　指将原料、半成品、成品置放冰点以上较低温度下储存的过程，冷藏环境温度的范围不应在0℃～8℃。　　2.20冷藏　　指将原料、半成品、成品置放冰点温度以下，以维持冰冻状态储存的过程，冷藏温度的范围宜高于－12℃。　　2.21交叉污染　　指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的互相移往、蔓延的过程。　　2.22分离出来　　指通过在物品、设施、区域之间尚存一定空间，而非通过设置物理切断的方式展开隔绝。

　　2.23隔开　　指通过设置物理切断如墙壁、屏障、感测器等方式展开隔绝。　　2.24特定餐饮服务提供者　　指学校（不含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐仓储单位、连锁餐饮企业等。

　　2.25高危易腐食品　　指蛋白质或碳水化合物含量较高（一般来说酸碱度（pH）小于4.6且水分活度（Aw）小于0.85），常温下更容易贪腐变质的食品。　　2.26现榨果蔬汁　　指以新鲜水果、蔬菜为原料，经榨取、消灭等方法现场加工制作的供消费者必要饮用的果蔬汁饮品，不还包括使用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而出的饮料。　　2.27现磨谷物类饮品　　指以谷类、豆类等谷物为原料，经消灭、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者必要饮用的谷物饮品。

　　3标准化拒绝　　3.1场所及设施设备　　3.1.1具备与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。　　3.1.2定期维护食品加工、储存等设施、设备；定期清除、校验保温设施及冷藏、冷藏设施。

　　3.2原料掌控　　3.2.1制订并实行食品、食品添加剂及食品涉及产品掌控拒绝，不得订购不合乎食品安全标准的食品、食品添加剂及食品涉及产品。　　3.2.2加工制作用水的水质合乎GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　3.3加工制作　　3.3.1对原料订购至成品供应的全过程实行食品安全管理，并采取有效措施，防止交叉污染。　　3.3.2从业人员不具备食品安全和质量意识，加工制作不道德合乎食品安全法律法规拒绝。　　4建筑场所与布局　　4.1选址与环境　　4.1.1不应自由选择与经营的餐食相适应的场所，维持该场所环境洗手。　　4.1.2不得自由选择不易受到污染的区域。

不应距离粪坑、污水池、曝露垃圾场（车站）、旱厕等污染源25m以上，并坐落于粉尘、危害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。　　4.1.3宜自由选择地面潮湿、有给排水条件和电力供应的区域。　　4.2设计与布局　　4.2.1食品处置区应设置在室内，并采取有效措施，避免食品在存放在和加工制作过程中受到污染。

　　4.2.2按照原料转入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。　　4.2.3分离设置原料地下通道及入口、成品地下通道及出口、用于后餐饮具的重复使用地下通道及入口。无法分设时，不应在有所不同时段分别载运原料、成品、用于后的餐饮具，或者用于无污染的方式覆盖面积载运成品。　　4.2.4设置独立国家隔间、区域或设施，存放在洗手工具。

专用于清除洗手工具的区域或设施，其方位会污染食品，并有显著的区分标识。　　4.2.5食品处置区加工制作食品时，如用于燃煤或木炭等固体燃料，炉灶有误隔墙烧的外扒灰式。　　4.2.6圈养和屠宰畜禽等动物的区域，不应坐落于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所维持必要距离。　　4.3建筑结构　　建筑结构不应使用必要的轻巧材料修建，坚固耐用，更容易修理、洗手或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置不应能避免有害生物入侵和栖息于。

　　4.3.1天花板　　4.3.1.1天花板的涂覆或翻新材料有毒、无异味、不柔软、不易洗手。天花板无裂缝、无损坏，无霉斑、无灰尘积存、无有害生物藏匿。　　4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。　　4.3.1.3食品处置区天花板的涂覆或翻新材料耐高温、耐腐蚀。

天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有必要坡度。洗手操作者区、定洗手操作者区及其他半成品、成品曝露区域的天花板平坦。

　　4.3.2墙壁　　4.3.2.1食品处置区墙壁的涂覆或铺设材料有毒、无异味、不透水。墙壁光滑、无裂缝、无损坏，无霉斑、无积垢。

　　4.3.2.2须要常常冲洗的场所（还包括粗加工制作、切配、烹调和餐用具清除消毒等场所，折合），不应铺设1.5m以上、浅色、不柔软、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙不应铺设到墙覆以。　　4.3.3门窗　　4.3.3.1食品处置区的门、窗开口森严、无变形、无损坏。

与外界必要相连的门和可打开的窗，不应设置不易拆洗、容易腐蚀的防蝇纱网或空气幕。与外界必要相连的门能自动重开。　　4.3.3.2须要常常冲洗的场所及各类专间的门应牢固、不柔软、易清洗。

　　4.3.3.3专间的门、窗开口森严、无变形、无损坏。专间的门能自动重开。专间的窗户为封闭式（用作传送食品的除外）。

专间内外载运食品的窗口不应专用、可启闭，大小以可通过载运食品的容器不尽相同。　　4.3.4地面　　4.3.4.1食品处置区地面的铺设材料不应有毒、无异味、不透水、耐腐蚀。

地面平坦、无裂缝、无损坏、无积水积垢。　　4.3.4.2洗手操作者区不得设置明沟，地漏不应能避免废弃物流向及浊气逸出。　　4.3.4.3用餐区不应铺设地毯。如铺设地毯，不应定期洗手，维持公共卫生。

　　5设施设备　　5.1供水设施　　5.1.1食品加工制作用水的管道系统不应出处生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统几乎分离出来，不得有逆流或互相过渡现象。　　5.1.2供水设施中用于的牵涉到饮用水公共卫生安全性产品不应符合国家涉及规定。

　　5.2灌溉设施　　5.2.1灌溉设施不应畅通，便于洗手、确保。　　5.2.2须要常常冲洗的场所和排水沟要有一定的灌溉坡度。

排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并另设消声器的装置。　　5.2.3灌溉的流向宜由低洗手操作者区流向较低洗手操作者区，并能避免污水逆流。

　　5.2.4排水沟出口另设合乎12.2.3条款拒绝的避免有害生物入侵的装置。　　5.3清除消毒保洁设施　　5.3.1清除、消毒、保洁设施设备不应摆放在专用区域，容量和数量不应能符合加工制作和供餐必须。

　　5.3.2食品工用具的清除水池不应与食品原料、洗手用具的清除水池分离。使用化学消毒方法的，不应设置认识必要入口食品的工用具的专用消毒水池。　　5.3.3各类水池不应用于不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）做成，容易积垢，更容易洗手，并以显著标识标明其用途。

　　5.3.4不应设置存放在消毒后餐用具的专用保洁设施，标识显著，更容易洗手。　　5.4个人卫生设施和卫生间　　5.4.1洗澡设施　　5.4.1.1食品处置区应设置充足数量的洗澡设施，用餐区宜设置洗澡设施。　　5.4.1.2洗手池不应不透水，不易洗手。

　　5.4.1.3水龙头宜使用脚踏式、肘动式、感应式等非手感受到式电源。宜设置热水器，获取温水。　　5.4.1.4洗澡设施附近配有洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、腊手器等。从业人员专用洗澡设施附近理应洗澡方法标识。

　　5.4.1.5洗澡设施的灌溉另设避免逆流、有害生物入侵及臭味产生的装置。　　5.4.2卫生间　　5.4.2.1卫生间不得设置在食品处置区内。卫生间出入口不该平对食品处置区，不应平对用餐区。

卫生间与外界必要相连的门能自动重开。　　5.4.2.2设置独立国家的排风装置，有灯光；与外界必要相连的窗户另设不易拆洗、容易腐蚀的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不柔软、容易积垢、不易洗手；不应设置冲水式便池，配有之后翻。　　5.4.2.3不应在出口附近设置洗澡设施，洗澡设施合乎5.4.1条款拒绝。

　　5.4.2.4排污管道与食品处置区排水管道分设，且设置有以防臭气水封。排污口坐落于餐饮服务场所外。

　　5.4.3沐浴区　　5.4.3.1与食品处置区正处于同一建筑物内，宜为独立国家隔间且坐落于食品处置区入口处。　　5.4.3.2另设充足大的沐浴空间、充足数量的沐浴设施（如更衣柜、挂勾、衣架等）。　　5.5灯光设施　　5.5.1食品处置区理应充裕的大自然通风或人工灯光设施，工作面的光照强度不得高于220lux，光源不得转变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不应高于110lux。

　　5.5.2加装在曝露食品正上方的照明灯理应防护装置，防止照明灯烧焦后污染食品。　　5.5.3冷藏（藏）库应用于防爆灯。

　　5.6通风烟囱设施　　5.6.1食品处置区（冷冻库、冷藏库除外）和用餐区应维持空气流通。专间不应成立独立国家的空调设施。

不应定期洗手消毒空调及通风设施。　　5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤器装置，过滤器便于洗手、替换。　　5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风分列汽装置，并作好凝结水的引泄。

　　5.6.4排气口另设易清洗、耐腐蚀并合乎12.2.4条款拒绝的避免有害生物入侵的网罩。　　5.7库房及冷藏（藏）设施　　5.7.1根据食品储存条件，设置适当的食品库房或存放在场所，适当时设置冷冻库、冷藏库。

　　5.7.2冷冻柜、冷藏柜有显著的区分标识。冷藏、冷藏柜（库）另设可准确表明内部温度的温度计，宜设置知觉式温度计。　　5.7.3库房不应另设通风、防潮及避免有害生物入侵的装置。　　5.7.4同一库房内储存有所不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），不应分设存放在区域，有所不同区域有显著的区分标识。

　　5.7.5库房内应设置充足数量的存放在架，其结构及方位能使储存的食品和物品离墙离地，距离地面不应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。　　5.7.6另设存放在清除消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立国家隔间或区域。　　5.8加工制作设备设施　　5.8.1根据加工制作食品的必须，配有适当的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用作与加工制作食品牵涉到的用途。

　　5.8.2设备的放置方位，不应便于操作者、洗手、确保和增加交叉污染。相同加装的设备设施不应加装稳固，与地面、墙壁无缝隙，或保有充足的洗手、确保空间。　　5.8.3设备、容器和工具与食品的接触面不应光滑、无凸起或裂缝，内部角落部位防止有尖角，便于洗手，避免聚积食品碎屑、污垢等。　　6原料（不含食品添加剂和食品涉及产品）管理　　6.1原料订购　　6.1.1自由选择的供货者不应具备涉及合法资质。

　　6.1.2特定餐饮服务提供者不应创建供货者评价和解散机制，对供货者的食品安全状况等展开评价，将合乎食品安全管理拒绝的列为供货者名录，及时替换不符合要求的供货者。希望其他餐饮服务提供者创建供货者评价和解散机制。

　　6.1.3特定餐饮服务提供者不应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况展开现场评价。　　6.1.4希望创建相同的供货渠道，与相同供货者签定供货协议，具体各自的食品安全责任和义务。希望根据每种原料的安全性特性、风险强弱及预期用途，确认对其供货者的管控力度。

　　6.2原料运输　　6.2.1运输前，对运输车辆或容器展开洗手，避免食品受到污染。运输过程中，作好防尘、透气，食品与非食品、有所不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，折合）不应隔开，食品包装原始、洗手，避免食品受到污染。

　　6.2.2运输食品的温度、湿度不应合乎涉及食品安全拒绝。　　6.2.3不得将食品与剧毒危害物品混装运输，运输食品和运输剧毒危害物品的车辆不得混用。

　　6.3进口商按规定　　6.3.1随货证明文件按规定　　6.3.1.1从食品生产者订购食品的，按规定其食品生产许可证和产品合格证明文件等；订购食品添加剂、食品涉及产品的，按规定其营业执照和产品合格证明文件等。　　6.3.1.2从食品销售者（商场、餐馆、便利店等）订购食品的，按规定其食品经营许可证等；订购食品添加剂、食品涉及产品的，按规定其营业执照等。

　　6.3.1.3从食用农产品个体生产者必要订购食用农产品的，按规定其有效地身份证明。　　6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济的组织订购食用农产品的，按规定其社会信用代码和产品合格证明文件。

　　6.3.1.5从集中于交易市场订购食用农产品的，索要并存留市场管理部门或经营者砖墙公章（或负责人签署）的购货凭证。　　6.3.1.6订购畜禽肉类的，还不应按规定动物产品检疫合格证明；订购猪肉的，还不应按规定肉品品质检验合格证明。　　6.3.1.7实施统一仓储经营方式的，可由企业总部统一按规定供货者的涉及资质证明及产品合格证明文件，存留每笔购物或车主凭证。

各门店能及时查找、提供涉及证明文件复印件或凭证。　　6.3.1.8订购食品、食品添加剂、食品涉及产品的，不应存留每笔购物或车主凭证。　　6.3.2入库按规定和记录　　6.3.2.1外观按规定　　6.3.2.1.1预包装食品的纸盒原始、洗手、无损坏，标识与内容物完全一致。

　　6.3.2.1.2冷藏食品无冻结后再度冷藏情形。　　6.3.2.1.3具备长时间的感官性状。

　　6.3.2.1.4食品标签标识合乎涉及拒绝。　　6.3.2.1.5食品在保质期内。　　6.3.2.2温度按规定　　6.3.2.2.1按规定期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度拒绝不得多达+3℃，冷藏食品表面温度不应低于－9℃。

　　6.3.2.2.2无明确拒绝且须要冷藏或冷藏的食品，其温度可参照本规范序言M的涉及温度拒绝。　　6.4原料储存　　6.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放在食品。

　　6.4.2隔开或分离出来储存有所不同类型的食品原料。　　6.4.3在散装食品（食用农产品除外）储存方位，不应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、用于期限等内容，宜用于密封容器储存。

　　6.4.4按照食品安全拒绝储存原料。有具体的留存条件和保质期的，不应按照留存条件和保质期储存。留存条件、保质期不具体的及汴京后的，不应根据食品品种、加工制作方式、纸盒形式等针对性的确认适合的留存条件（须要冷藏冷藏的食品原料建议可参考序言M确认留存温度）和留存期限，并不应创建严苛的记录制度来确保不存放在和用于超期食品或原料，避免食品贪腐变质。

　　6.4.5及时冷藏（藏）储存订购的冷藏（藏）食品，增加食品的温度变化。　　6.4.6冷藏储存食品前，宜拆分食品，防止用于时重复冻结、冷藏。　　6.4.7冷藏（藏）储存食品时，不应冲刷、断裂食品。

　　6.4.8遵循著名、再行出有、先用的原则，用于食品原料、食品添加剂、食品涉及产品。及时清扫贪腐变质等感官性状出现异常、多达保质期等的食品原料、食品添加剂、食品涉及产品。　　7加工制作　　7.1加工制作基本拒绝　　7.1.1加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。　　7.1.2加工制作食品过程中，不应采行下列措施，防止食品受到交叉污染：　　a）有所不同类型的食品原料、有所不同不存在形式的食品（原料、半成品、成品，折合）分离存放在，其鲜花容器和加工制作工具分类管理、分离用于，定位存放在；　　b）认识食品的容器和工具不得必要摆放在地面上或者认识污秽物；　　c）食品处置区内不得专门从事有可能污染食品的活动；　　d）不得在辅助区（如卫生间、沐浴区等）内加工制作食品、清除消毒餐饮具；　　e）餐饮服务场所内不得圈养和屠宰禽、畜等动物。

　　7.1.3加工制作食品过程中，不得不存在下列不道德：　　a）用于非食品原料加工制作食品；　　b）在食品中加到食品添加剂以外的化学物质和其他有可能危害人体身体健康的物质；　　c）用于重复使用食品作为原料，再度加工制作食品；　　d）用于多达保质期的食品、食品添加剂；　　e）超范围、超强限量用于食品添加剂；　　f）用于贪腐变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽污秽、混合有异物、掺假掺入或者感官性状出现异常的食品、食品添加剂；　　g）用于被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；　　h）用于无标签的预包装食品、食品添加剂；　　i）用于国家为防病等类似必须明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；　　j）在食品中加到药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；　　k）法律法规禁令的其他加工制作不道德。　　7.1.4对国家法律法规明令禁止的食品及原料，不应拒绝接受加工制作。　　7.2加工制作区域的用于　　7.2.1中央厨房和集体用餐仓储单位的食品加热、填装等不应在专间内展开。　　7.2.2下列食品的加工制作不应在专间内展开：　　a）生食类食品；　　b）裱花蛋糕；　　c）冷食类食品（7.2.3除外）。

　　7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作者区内展开：　　a）备餐；　　b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；　　c）仅有加工制作植物性冷食类食品（含非烘烤豆制品）；对预包装食品展开拆封、装盘、调味等非常简单加工制作后即供应的；调制可供消费者必要食用的调味。　　7.2.4学校（不含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内展开。　　7.2.5各专间、专用操作者区理应显著的标识，标明其用途。

　　7.3粗加工制作与切配　　7.3.1冷藏（藏）食品出库后，不应及时加工制作。冷藏食品原料不应重复冻结、冷藏。　　7.3.2宜用于冷藏冻结或冷水冻结方法展开冻结，冻结时合理防水，防止受到污染。

用于微波冻结方法的，冻结后的食品原料不应被立刻加工制作。　　7.3.3不应延长冻结后的高危易腐食品原料在常温下的存放在时间，食品原料的表面温度不应多达8℃。　　7.3.4食品原料不应洗涤后用于。鲜花或加工制作有所不同类型食品原料的工具和容器不应分离用于。

鲜花或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分离用于。　　7.3.5用于禽蛋前，不应清除禽蛋的外壳，适当时消毒外壳。破蛋后不应分开存放在储存容器内，证实禽蛋并未变质后再行拆分存放在。

　　7.3.6不应及时用于或冷藏（藏）储存切配好的半成品。　　7.4成品加工制作　　7.4.1专间内加工制作　　7.4.1.1专间内温度不得低于25℃。　　7.4.1.2每餐（或每次）用于专间前，应付专间空气展开消毒。

消毒方法不应遵循消毒设施用于说明书拒绝。用于紫外线灯消毒的，不应在无人加工制作时打开紫外线灯30分钟以上并作好记录。

　　7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得私自转入专间。转入专间前，加工制作人员不应替换专用的工作衣帽并配戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严苛清除消毒手部，加工制作过程中主动清除消毒手部。

　　7.4.1.4不应用于专用的工具、容器、设备，用于前用于专用清除消毒设施展开清除消毒并保持清洁。　　7.4.1.5及时重开专间的门和食品传送窗口。　　7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料不应清除处置整洁后，方可传送入专间。

预包装食品和重复使用餐饮具不应除去外层纸盒并维持 小包装洗手后，方可传送入专间。　　7.4.1.7在专用冷藏或冷藏设备中存放在食品时，宜将食品摆放在密封容器内或用于保鲜膜等展开无污染覆盖面积。

　　7.4.1.8加工制作生食海产品，不应在专间外去除海产品的非食用部分，并将其洗涤后，方可传送入专间。加工制作时，不应防止海产品可食用部分受到污染。加工制作后，不应将海产品摆放在密封容器内冷藏留存，或摆放在食用冰中留存后用保鲜膜隔开。摆放在食用冰中留存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得多达1小时。

　　7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，纸浆和经清除消毒的新鲜水果应该天加工制作、当天用于。蛋糕胚应存放在专用冷藏或冷藏设备中。

去找好的奶油不应尽早用于完。　　7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。　　7.4.1.11不得在专间内专门从事非洗手操作者区的加工制作活动。

　　7.4.2专用操作者区内加工制作　　7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员不应穿着专用的工作衣帽并配戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严苛清除消毒手部，加工制作过程中主动清除消毒手部。　　7.4.2.2不应用于专用的工具、容器、设备，用于前展开消毒，用于后洗涤并保持清洁。

　　7.4.2.3在专用冷藏或冷藏设备中存放在食品时，宜将食品摆放在密封容器内或用于保鲜膜等展开无污染覆盖面积。　　7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，不应清除整洁后方可用于。　　7.4.2.5加工制作好的成品应该餐供应。　　7.4.2.6现调、冲泡、填装饮品可不在专用操作者区内展开。

　　7.4.2.7不得在专用操作者区内专门从事非专用操作者区的加工制作活动。　　7.4.3烹调区内加工制作　　7.4.3.1一般拒绝　　7.4.3.1.1烹调食品的温度和时间不应能确保食品安全。　　7.4.3.1.2必须烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度不应超过70℃以上。

对类似加工制作工艺，中心温度高于70℃的食品，餐饮服务提供者不应严格控制原料质量安全性状态，保证经过类似加工制作工艺制作成品的食品安全。希望餐饮服务提供者在贩卖时按照本规范涉及拒绝展开消费提醒。

　　7.4.3.1.3鲜花调味的容器不应保持清洁，用于后砖墙存放在，宜标示预包装调味标签上标示的生产日期、保质期等内容及汴京日期。　　7.4.3.1.4宜使用有效地的设备或方法，防止或增加食品在烹调过程中产生有害物质。　　7.4.3.2油炸类食品　　7.4.3.2.1自由选择热稳定性好、合适油炸的食用油脂。

　　7.4.3.2.2与炸油必要认识的设备、工具内表面有误耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），不易洗手、确保。　　7.4.3.2.3油炸食品前，不应尽可能减少食品表面的多余水分。

油炸食品时，油温不应多达190℃。油量严重不足时，不应及时加到新油。

定期过滤器在用油，除去食物残渣。希望用于较慢检测方法定点测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆除油炸设备，展开洗手确保。

　　7.4.3.3小食类食品　　7.4.3.3.1小食场所不应具备较好的排烟系统。　　7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间可让使食品被烤熟。　　7.4.3.3.3烤制食品时，不应防止食品必要认识火焰或烤制温度过低，增加有害物质产生。　　7.4.3.4火锅类食品　　7.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。

　　7.4.3.4.2用于醇基燃料（如酒精等）时，不应在没火场的情况下加到燃料。用于炭火或煤气时，不应通风较好，避免一氧化碳中毒。

　　7.4.3.5糕点类食品　　7.4.3.5.1用于烘培纸盒用纸时，不应考虑到颜色有可能对产品的迁入，并掌控有害物质的迁入量，不不应用于有荧光增白剂的烤制纸。　　7.4.3.5.2用于制做蛋液的，不应冷藏留存蛋液，避免蛋液变质。

　　7.4.3.6制做饮品　　7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，有误预包装饮用水、用于合乎涉及规定的水净化设备或设施处置后的直饮水、浸泡加热后的生活饮用水。　　7.4.3.6.2制做饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。

　　7.4.3.6.3浸泡生豆浆时，不应将地幔泡沫除净，浸泡后维持凝结状态5分钟以上。　　7.5食品添加剂用于　　7.5.1用于食品添加剂的，不应在技术上确实适当，并在超过预期效果的前提下尽量减少使用量。

　　7.5.2按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂用于标准》规定的食品添加剂品种、用于范围、使用量，用于食品添加剂。不得订购、储存、用于亚硝酸盐（还包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

　　7.5.3专柜（位）存放在食品添加剂，并标示“食品添加剂”字样。用于容器鲜花拆包后的食品添加剂的，不应在鲜花容器上标明食品添加剂名称，并保有原纸盒。　　7.5.4不应专册记录用于的食品添加剂名称、生产日期或批号、加到的食品品种、加到量、加到时间、操作者人员等信息，GB2760《食品安全国家标准食品添加剂用于标准》规定按生产必须适度用于的食品添加剂除外。用于有GB2760《食品安全国家标准食品添加剂用于标准》“更大使用量”规定的食品添加剂，不应精准秤用于。

　　7.6食品涉及产品用于　　7.6.1各类工具和容器理应显著的区分标识，可用于颜色、材料、形状、文字等方式展开区分。　　7.6.2工具、容器和设备，宜用于不锈钢材漆，不应用于木质材料。必需用于木质材料时，不应防止对食品导致污染。

鲜花热食类食品的容器不应用于塑料材料。　　7.6.3加到邻苯二甲酸酯类物质做成的塑料制品不得睡衣、认识油脂类食品和乙醇含量低于20%的食品。　　7.6.4不得重复使用重复使用用品。　　7.7高危易腐食品加热　　7.7.1必须冷藏（藏）的熟制半成品或成品，不应在熟制后立刻加热。

　　7.7.2不应在洗手操作者区内展开煮制成品的加热，并在鲜花容器上标示加工制作时间等。　　7.7.3加热时，可使用将食品小块小块、加热、冷水浴等措施或者用于专用速冻设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降到21℃，向西南2小时或更加短时间降到8℃。

　　7.8食品再行冷却　　7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放在2小时以上且并未再次发生感官性状变化的，食用前应展开再行冷却。　　7.8.2再行冷却时，食品的中心温度不应超过70℃以上。　　7.9食品留样　　7.9.1学校（不含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐仓储单位、建筑工地食堂（供餐人数多达100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数多达100人或为根本性活动供餐），每餐次的食品成品不应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，展开食品成品留样。

　　7.9.2不应将留样食品按照品种分别鲜花于清除消毒后的专用密封容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放在48小时以上。每个品种的留样量可让符合检验检测必须，且不少于125g。　　7.9.3在鲜花留样食品的容器上应标示留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标示与留样记录比较不应的标识。

　　7.9.4不应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容还包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。　　8供餐、用餐与仓储　　8.1供餐　　8.1.1分派菜肴、整理造型的工具用于前应清除消毒。　　8.1.2加工制作围边、盘花等的材料不应合乎食品安全拒绝，用于前应清除消毒。　　8.1.3在烹调后至食用前必须较长时间（多达2小时）存放在的高危易腐食品，不应在低于60℃或高于8℃的条件下存放在。

在8℃～60℃条件下存放在多达2小时，且并未再次发生感官性状变化的，不应按本规范拒绝再行冷却后方可供餐。　　8.1.4宜按照标签标示的温度等条件，供应预包装食品。

食品的温度不得多达标签标示的温度+3℃。　　8.1.5供餐过程中，应付食品采取有效防水措施，防止食品受到污染。

用于传送设施（如乘载笼、食梯、滑梯等）的，不应维持传送设施洗手。　　8.1.6供餐过程中，不应用于洗手的架上等工具，防止从业人员的手部必要认识食品（预包装食品除外）。

　　8.2用餐服务　　8.2.1垫纸、垫布、餐具纳、口布等与餐饮具必要认识的物品应一客一换回。解职下的物品，不应及时清除消毒（重复使用用品除外）。　　8.2.2消费者用餐时，用餐区应防止专门从事引发扬尘的活动（如扫地、施工等）。

　　8.3食品仓储　　8.3.1一般拒绝　　8.3.1.1不得将食品与剧毒危害物品混装仓储。　　8.3.1.2不应用于专用的密封容器和车辆仓储食品，容器的内部结构不应便于洗手。　　8.3.1.3仓储前，不应洗手运输车辆的车厢和仓储容器，鲜花成品的容器还不应经过消毒。

　　8.3.1.4仓储过程中，食品与非食品、有所不同不存在形式的食品不应用于容器或独立国家纸盒等隔开，鲜花容器和纸盒不应森严，避免食品受到污染。　　8.3.1.5食品的温度和仓储时间不应合乎食品安全拒绝。

　　8.3.2中央厨房的食品仓储　　8.3.2.1食品理应纸盒或用于密封容器鲜花。容器材料不应合乎食品安全国家标准或有关规定。

　　8.3.2.2纸盒或容器上应标示中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、留存条件、留存期限、加工制作拒绝等。　　8.3.2.3高危易腐食品不应使用冷藏（藏）方式仓储。　　8.3.3集体用餐仓储单位的食品仓储　　8.3.3.1食品不应用于密封容器鲜花。

容器材料不应合乎食品安全国家标准或有关规定。　　8.3.3.2容器上应标示食用时限和食用方法。

　　8.3.3.3从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）不应合乎以下拒绝：　　a）烧熟后2小时，食品的中心温度维持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；　　b）烧熟后按照本规范高危易腐食品加热拒绝，将食品的中心温度降到8℃并冷藏留存的，其食用时限为烧熟后24小时。可供餐前不应按本规范拒绝对食品展开再行冷却。　　8.3.4餐饮店内　　8.3.4.1送餐人员不应维持个人卫生。

店内箱（包在）不应保持清洁，并定期消毒。　　8.3.4.2用于合乎食品安全规定的容器、包装材料鲜花食品，防止食品受到污染。

　　8.3.4.3仓储高危易腐食品不应冷藏仓储，并与热食类食品分离存放在。　　8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）不应合乎以下拒绝：烧熟后2小时，食品的中心温度维持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。　　8.3.4.5宜在食品鲜花容器或者纸盒上，标示食品加工制作时间和食用时限，并警告消费者接到后尽早食用。

　　8.3.4.6宜对食品鲜花容器或者纸盒展开封签。　　8.3.5用于重复使用容器、餐饮具的，省辖市用合乎食品安全拒绝的材料做成的容器、餐饮具，宜使用可降解材料做成的容器、餐饮具。　　9检验检测　　9.1检验检测计划　　9.1.1中央厨房和集体用餐仓储单位不应制订检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具备资质的第三方机构展开检验检测。

其他的特定餐饮服务提供者宜定期积极开展食品检验检测。　　9.1.2希望其他餐饮服务提供者定期展开食品检验检测。　　9.2检验检测项目和人员　　9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确认检验检测项目，如农药残余、兽药残余、致病性微生物、餐用具清除消毒效果等。

　　9.2.2检验检测人员不应经过培训与考核。　　10清除消毒　　10.1餐用具清除消毒　　10.1.1餐用具用于后不应及时洗涤，餐饮具、鲜花或认识必要入口食品的容器和工具用于前应消毒。　　10.1.2清除消毒方法参考《引荐的餐用具清除消毒方法》（闻序言J）。宜使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法使用的除外。

　　10.1.3餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）不应相连电源，长时间运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运营状态。使用化学消毒的，消毒液应现用现配上，并定点测量消毒液的消毒浓度。

　　10.1.4从业人员配戴手套清除消毒餐用具的，认识消毒后的餐用具前应替换手套。手套宜用颜色区分。　　10.1.5消毒后的餐饮具、鲜花或认识必要入口食品的容器和工具，不应合乎GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）不具》的规定。　　10.1.6宜沥腊、浸泡清除消毒后的餐用具。

用于烫擦干的，烫不应专用，并经清除消毒后方可用于。　　10.1.7不得重复使用重复使用餐饮具。　　10.2餐用具保洁　　10.2.1消毒后的餐饮具、鲜花或认识必要入口食品的容器和工具，不应定位存放在专用的密封保洁设施内，保持清洁。

　　10.2.2保洁设施不应长时间运转，有显著的区分标识。　　10.2.3定期洗手保洁设施，避免清除消毒后的餐用具受到污染。　　10.3洗涤剂消毒剂　　10.3.1用于的洗涤剂、消毒剂不应分别合乎GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

　　10.3.2严苛按照洗涤剂、消毒剂的用于解释展开操作者。　　11废弃物管理　　11.1废弃物存放在容器与设施　　11.1.1食品处置区内有可能产生废弃物的区域，不应设置废弃物存放在容器。废弃物存放在容器与食品加工制作容器理应显著的区分标识。

　　11.1.2废弃物存放在容器不应备有盖子，避免有害生物入侵、不当气味或污水阻塞，避免污染食品、水源、地面、食品接触面（还包括认识食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放在容器的内壁平滑，更容易洗手。　　11.1.3在餐饮服务场所外适合地点，宜设置结构密封的废弃物临时集中于存放在设施。　　11.2废弃物处理　　11.2.1餐厨废弃物不应分类摆放、及时清扫，不得阻塞存放在容器。

餐厨废弃物的存放在容器不应及时洗手，适当时展开消毒。　　11.2.2不应索要并存留餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（须要砖墙收运者公章或由收运者签署），并与其签定收运合约，具体各自的食品安全责任和义务。

　　11.2.3不应创建餐厨废弃物处理台账，详尽记录餐厨废弃物的处理时间、种类、数量、收运者等信息。　　12危害生物防治　　12.1基本拒绝　　12.1.1有害生物防治法不应遵循物理预防（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（逗留倾倒等）有条件用于的原则，确保食品安全和人身安全。

　　12.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板重修原始。所有管道（供水、灌溉、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处不应堵塞，所有管、线穿过而产生的孔洞，搭配水泥、不锈钢隔板、钢丝堵住材料、屏蔽泥等堵住，孔洞填满稳固，无缝隙。

用于水封式地漏。　　12.1.3所有线槽、配电箱（柜）堵塞较好。

　　12.1.4人员、货物出入地下通道不应另设防鼠板，门的缝隙不应大于6mm。　　12.2设施设备的用于与确保　　12.2.1灭蝇灯　　12.2.1.1食品处置区、用餐区宜加装粘捕式灭蝇灯。

用于电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得挂在食品加工制作或储存区域的上方，避免电击后的虫害碎屑污染食品。　　12.2.1.2不应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯用于技术拒绝，确认灭蝇灯的加装方位和数量。　　12.2.2鼠类诱骗设施　　12.2.2.1餐饮服务场所内应用于粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得用于杀鼠剂。

　　12.2.2.2餐饮服务场所外可用于外用介入型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必需相同加装。　　12.2.3排水管道出水口　　排水管道出水口加装的篦子宜用于金属材料做成，篦子缝隙间距或网眼不应大于10mm。　　12.2.4通风口　　与外界必要相连的通风口、换气窗外，不应安装不大于16目的防虫筛网。

　　12.2.5防蝇帘及风幕机　　12.2.5.1用于防蝇胶帘的，防蝇胶帘不应覆盖面积整个门框，底部离地距离大于2cm，邻接胶帘条的重合部分不少于2cm。　　12.2.5.2用于风幕机的，风幕不应原始覆盖面积进出地下通道。　　12.3防治法过程拒绝　　12.3.1缴纳货物时，不应检查运输工具和货物纸盒否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠嘴巴痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），避免有害生物侵略。　　12.3.2定期检查食品库房或食品储存区域、相同设施设备背面及其他阴郁、干燥区域否不存在有害生物活动迹象。

找到有害生物，不应尽早将其杀菌，并查询和避免其来源途径。　　12.3.3防治法过程中不应采取有效措施，避免食品、食品接触面及包装材料等受到污染。　　12.4公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理　　12.4.1公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的自由选择　　12.4.1.1自由选择的公共卫生杀虫剂和杀鼠剂，不应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。

不得将有所不同的公共卫生杀虫剂制剂混配。　　12.4.1.2希望用于低毒或微毒的公共卫生杀虫剂和杀鼠剂。　　12.4.2公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的用于拒绝　　12.4.2.1用于公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员不应经过有害生物防治法专业培训。　　12.4.2.2不应针对有所不同的作业环境，自由选择适合的种类和剂型，并严苛根据公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术拒绝确认用于剂量和方位，设置警告标识。

　　12.4.3公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放在拒绝　　不得在食品处置区和用餐场所存放在公共卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。不应设置分开、相同的公共卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放在场所，存放在场所不具备屏蔽防盗通风条件，由专人负责管理。　　13食品安全管理　　13.1成立食品安全管理机构和配有人员　　13.1.1餐饮服务企业不应配有专职或全职食品安全管理人员，宜成立食品安全管理机构。

　　13.1.2中央厨房、集体用餐仓储单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者不应成立食品安全管理机构，配有专职食品安全管理人员。　　13.1.3其他特定餐饮服务提供者不应配有专职食品安全管理人员，宜成立食品安全管理机构。　　13.1.4食品安全管理人员不应按规定参与食品安全培训。

　　13.2食品安全管理基本内容　　13.2.1餐饮服务企业不应建立健全食品安全管理制度，具体各岗位的食品安全责任，增强过程管理。　　13.2.2根据《餐饮服务防治食物中毒注意事项》（闻序言G）和经营实际，确认高风险的食品品种和加工制作环节，实行食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者不应制订加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制订加工操作规程。

　　13.2.3制定从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。　　13.2.4实施各项食品安全管理制度、加工操作规程。　　13.2.5定期积极开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时避免食品安全隐患。

　　13.2.6依法处理不合格食品、食品添加剂、食品涉及产品。　　13.2.7依法报告、处理食品安全事故。

　　13.2.8建立健全食品安全管理档案。　　13.2.9因应市场监督管理部门积极开展监督检查。

　　13.2.10食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他拒绝。　　13.3食品安全管理制度　　13.3.1餐饮服务企业不应创建从业人员身体健康管理制度、食品安全自查制度、食品进口商按规定记录制度、原料掌控拒绝、过程控制拒绝、食品安全事故处理方案等。

　　13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，创建如下食品安全管理制度：　　a）食品安全管理人员制度；　　b）从业人员培训考核制度；　　c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清除消毒、确保、校验制度；　　d）食品添加剂用于制度；　　e）餐厨废弃物处理制度；　　f）有害生物防治法制度。　　13.3.3定期修改完备各项食品安全管理制度，及时对从业人员展开培训考核，并敦促其实施。　　13.4食品安全自查　　13.4.1融合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确认食品安全自查项目和拒绝，创建自查表格，制订自查计划。　　13.4.2根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构积极开展食品安全自查，及时发现并避免食品安全隐患，避免再次发生食品安全事故。

　　13.4.3食品安全自查还包括制度自查、定期自查和专项自查。　　13.4.3.1制度自查　　对食品安全制度的适用性，每年最少积极开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时积极开展制度自查和修改。

　　13.4.3.2定期自查　　特定餐饮服务提供者对其经营过程，不应每周最少积极开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，不应每月最少积极开展一次自查。定期自查的内容，不应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确认。

　　13.4.3.3专项自查　　得知食品安全风险信息后，应立即积极开展专项自查。专项自查的重点内容不应根据食品安全风险信息确认。

　　13.4.3.4对自查中找到的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴显眼、稳固标识的专门区域，防止被误解，并采行退款、封存等处置措施。对自查中找到的其他食品安全风险，不应根据具体情况采取有效措施，避免对消费者导致损害。　　13.5滋扰处理　　13.5.1对消费者明确提出的滋扰，应立即核实，处置，存留记录。　　13.5.2收到消费者滋扰食品感官性状出现异常时，不应及时核实。

经核实确实出现异常的，不应及时解职，告诉备餐人员作出适当处置，并对同类食品展开检查。　　13.5.3在用餐区发布滋扰举报电话。

　　13.6食品安全事故处理　　13.6.1再次发生食品安全事故的，应立即采取措施，避免事故不断扩大。　　13.6.2找到其经营的食品归属于不安全性食品的，应立即暂停经营，采行公告或通报的方式告诉消费者暂停食用、涉及供货者暂停生产经营。

　　13.6.3找到有食品安全事故潜在风险，及再次发生食品安全事故的，不应按规定报告。　　13.7审批　　13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等审批在用餐区显眼方位。　　13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和劲射餐饮服务提供者不应在网上审批餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。　　13.7.3劲射餐饮服务提供者不应在网上审批菜品名称和主要原料名称。

　　13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，审批食品的主要原料及其来源、加工制作中加到的食品添加剂等。　　13.7.5宜使用“清厨暗灶”方式，公开发表加工制作过程。　　13.8场所洗手　　13.8.1食品处置区洗手　　13.8.1.1定期洗手食品处置区设施、设备。

　　13.8.1.2维持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。　　13.8.2用餐区洗手　　13.8.2.1定期洗手用餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，维持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。　　13.8.2.2营业期间，不应打开包间等用餐场所的排风装置，包间内无异味。

　　13.8.3卫生间洗手　　13.8.3.1定点洗手卫生间的设施、设备，并作好记录和展出。　　13.8.3.2维持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水较好，卫生纸充裕。　　13.8.3.3营业期间，不应打开卫生间的排风装置，卫生间内无异味。

　　14人员拒绝　　14.1身体健康管理　　14.1.1专门从事认识必要入口食品工作（洗手操作者区内的加工制作及切菜、配菜、烹调、传菜、餐饮具清除消毒）的从业人员（还包括新的参与和临时参与工作的从业人员，折合）不应获得身体健康证明后方可上岗，并每年展开健康检查获得身体健康证明，适当时应展开临时健康检查。　　14.1.2食品安全管理人员不应每天对从业人员上岗前的健康状况展开检查。

患上痉挛、呕吐、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或病毒感染的从业人员，不应主动向食品安全管理人员等报告，停止专门从事认识必要入口食品的工作，适当时展开临时健康检查，待查明原因并将杜绝食品安全的疾病医治后方可新的上岗。　　14.1.3手部有伤口的从业人员，用于的创可贴宜颜色独特，并及时替换。配戴重复使用手套后，可专门从事非认识必要入口食品的工作。

　　14.1.4患上鼠疫、细菌性和阿米巴性痢疾、病和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院公共卫生行政部门规定的杜绝食品安全疾病的人员，不得专门从事认识必要入口食品的工作。　　14.2培训考核　　餐饮服务企业不应每年对其从业人员展开一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者不应每半年对其从业人员展开一次食品安全培训考核。

　　14.2.1培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规科学知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。　　14.2.2培训可使用专题讲座、实际操作、现场展示等方式。

考核可使用告知、仔细观察实际操作、答题等方式。　　14.2.3对培训考核及时评估效果、完备内容、改良方式。　　14.2.4从业人员不应在食品安全培训考核合格后方可上岗。　　14.3人员公共卫生　　14.3.1个人卫生　　14.3.1.1从业人员不应保持良好的个人卫生。

　　14.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂抹指甲油。工作时，应穿洗手的工作服，不得披散头发，配戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得中空。　　14.3.1.3食品处置区内的从业人员不应化妆，应戴洗手的工作帽，工作帽可让将头发全部遮盖住。

　　14.3.1.4转入食品处置区的非加工制作人员，不应合乎从业人员公共卫生拒绝。　　14.3.2口罩和手套　　14.3.2.1专间的从业人员不应配戴洗手的口罩。　　14.3.2.2专用操作者区内专门从事下列活动的从业人员不应配戴洗手的口罩：　　a）现榨果蔬汁加工制作；　　b）果蔬拼盘加工制作；　　c）加工制作植物性冷食类食品（含非烘烤豆制品）；　　d）对预包装食品展开拆封、装盘、调味等非常简单加工制作后即供应的；　　e）调制可供消费者必要食用的调味；　　f）备餐。

　　14.3.2.3专用操作者区内专门从事其他加工制作的从业人员，宜配戴洗手的口罩。　　14.3.2.4其他认识必要入口食品的从业人员，宜配戴洗手的口罩。　　14.3.2.5如配戴手套，配戴前应输掉部展开清除消毒。手套不应洗手、无损坏，合乎食品安全拒绝。

手套用于过程中，不应定点替换手套，经常出现14.4.2条款拒绝的新的洗澡消毒的情形时，不应在新的洗澡消毒后替换手套。手套不应存放在清洁卫生的方位，防止受到污染。　　14.4手部清除消毒　　14.4.1从业人员在加工制作食品前，不应洗涤手部，手部清除宜合乎《餐饮服务从业人员洗澡消毒方法》（闻序言I）。

　　14.4.2加工制作过程中，不应维持手部洗手。经常出现下列情形时，不应新的洗涤手部：　　a）加工制作有所不同不存在形式的食品前；　　b）清扫环境卫生、认识化学物品或污秽物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；　　c）腹痛、咳嗽及擤鼻涕后。

　　14.4.3用于卫生间、用餐、饮水、吸烟者等可能会污染手部的活动后，不应新的洗涤手部。　　14.4.4加工制作有所不同类型的食品原料前，宜新的洗涤手部。

　　14.4.5专门从事认识必要入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗涤手部并展开手部消毒，手部清除消毒不应合乎《餐饮服务从业人员洗澡消毒方法》（闻序言I）。加工制作过程中，不应维持手部洗手。经常出现下列情形时，不应新的洗涤手部并消毒：　　a）认识非必要入口食品后；　　b）触碰头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；　　c）14.4.2条款拒绝的应新的洗涤手部的情形。　　14.5工作服　　14.5.1工作服宜为白色或浅色，不应定点存放在，定期清除替换。

专门从事认识必要入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清除替换。　　14.5.2食品处置区内加工制作食品的从业人员用于卫生间前，不应替换工作服。　　14.5.3工作服受到污染后，不应及时替换。

　　14.5.4待清除的工作服不得存放在食品处置区。　　14.5.5洗手操作者区与其他操作者区从业人员的工作服理应显著的颜色或标识区分。　　14.5.6专间内从业人员离开了专间时，应脱去专间专用工作服。　　15文件和记录　　15.1记录内容　　15.1.1根据食品安全法律、法规、规章和本规范拒绝，融合经营实际，真实情况记录有关信息。

　　15.1.1.1不应记录以下信息：从业人员培训考核、进口商按规定、原料出库、食品安全自查、食品解任、消费者滋扰处理、餐厨废弃物处理、卫生间洗手等。不存在食品添加剂订购与用于、检验检测等不道德时，也不应记录涉及信息。　　15.1.1.2餐饮服务企业不应真实情况记录订购的食品、食品添加剂、食品涉及产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进口商日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并留存涉及记录。宜使用电子方式记录和留存涉及内容。

　　15.1.1.3特定餐饮服务提供者还不应记录以下信息：食品留样、设施设备清除确保校验、公共卫生杀虫剂和杀鼠剂的用于。　　15.1.1.4实施统一仓储经营方式的，各门店也不应创建并留存收货记录。

　　15.1.2制订各项记录表格，表格的项目齐全，可操作者。填上的表格明晰原始，由继续执行操作者人员和内部检查人员签署。　　15.1.3各岗位负责人不应敦促继续执行操作者人员按拒绝填上记录表格，定期检查记录内容。

食品安全管理人员不应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立刻敦促有关人员采行整改措施。　　15.2记录留存时限　　15.2.1进口商按规定记录和涉及凭证的留存期限不得多于产品保质期于季后6个月；没具体保质期的，留存期限不得多于2年。

其他各项记录留存期限宜为2年。　　15.2.2网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者不应真实情况记录网络订餐的订单信息，还包括食品的名称、下单时间、送餐人员、递送时间以及收货地址，信息留存时间不得多于6个月。　　15.3文件管理　　特定餐饮服务提供者宜制订文件管理拒绝，对文件展开有效地管理，保证所用于的文件皆为有效地版本。

　　16其他　　16.1燃料管理　　16.1.1尽可能订购用于乙醇作为菜品（如火锅等）冷却燃料。用于甲醇、丙醇等作燃料，不应重新加入颜色展开警告，并严格管理，避免作为白酒误饮。　　16.1.2不应严苛自由选择燃料供货者。

不应制订火灾防控制度和应急预案，具体屏蔽职责，定期的组织检查，定期检测设备，及时替换不存在安全隐患的老旧设备。宜加装有效地的通风及报警设备。

　　16.1.3不应强化从业人员培训，使其能准确用于煤气、液化气、电等冷却设备，避免漏气、漏电；安全性展开燃料替换（木炭、醇基燃料等），避免灼伤。　　16.2消费提醒　　16.2.1希望对类似加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹调禽蛋、自行烹调火锅或小食等）及店内、外带食品等展开消费提醒。

　　16.2.2可使用口头或书面等方式展开消费提醒。　　16.3身体健康增进　　16.3.1希望实施科学营养配餐，对用餐人群展开身体健康营养科学知识宣传，改版饮食观念。　　16.3.2希望对成品的口味（辣、咸、油、甜等）展开差异化标明。

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